NHỮNG ĐIỀU CÓ THỂ BẠN CHƯA BIẾT VỀ THÙNG GỖ SỒI Ủ RƯỢU VANG (TONNEAU).

Thùng tô nô (tiếng Pháp: tonneau, bắt nguồn từ tiếng Latinh: tunna) là một vật hình ống, phình ở giữa, dùng để chứa chất lỏng với dung tích lớn.

Thùng tô nô ngày nay vẫn được dùng để ủ, chứa đựng và chuyên chở rượu vang. Loại thùng này thường được làm từ gỗ sồi (Quercus robur, Quercus petraea, Quercus alba), với dung tích khác nhau: thùng kiểu “Bordeaux” là 225 lít, kiểu “Burgundy” là 228 L và thùng kiểu “Cognac” là 300 lít. Ở Pháp, hai loại gỗ sồi tốt nhất để làm thùng rượu vang đến từ các cánh rừng sồi Limousin (thuộc 3 tỉnh Corrèze (19), Creuse (23) và Haute-Vienne (87), hoặc Troncay (thuộc tỉnh Allier (03), vùng Auvergne-Rhone-Alpes.

Trong suốt một thời kỳ dài của lịch sử, khi rượu vang Bordeaux chủ yếu xuất sang Anh, đơn vị đo lường của Anh là Gallon (4,5 L). Vì vậy, để thuận tiện cho việc chuyên chở bằng tàu biển, 1 thùng tonneau rượu vang Bordeaux = 50 gallon = 225 L. Nên biết rằng 1 thùng rượu Bordeaux có trọng lượng rỗng khoảng 45 kg, và vì thế, vào thời xa xưa, các Chuyên gia Phục vụ rượu vang phải có sức khỏe của một lực sĩ để có thể thường xuyên đưa thùng tonneau vào hầm rượu, cũng như sắp đặt thùng và chiết rượu từ thùng tonneau vào chai trước khi phục vụ khách hàng.

Nếu như thời kỳ trước Công nguyên, việc chứa đựng, ủ và chuyên chở rượu vang được thực hiện trong các vò và chum (Amphore) làm bằng sành sứ thì trong suốt 2000 năm gần đây, các thùng gỗ sồi với các kích cỡ khác nhau, là công cụ chứa đựng, ủ, tàng trữ và vận chuyển rượu gần như độc quyền. Thể tích của rượu vang được vận chuyển trong các thùng tonneau trong quá khứ được chứng minh bằng thực tế là sức chứa của một con tàu biển vẫn được đo bằng “thùng”, tức số lượng thùng rượu vang mà con tàu có thể mang được.

Vào thế kỷ 20, các vật liệu làm thùng chứa rượu vang khác đã xuất hiện, chẳng hạn như bê tông, sợi thủy tinh (fibre en verre) hoặc thép không gỉ (inox), nhưng việc sử dụng thùng gỗ sồi để ủ rượu vang vẫn rất phổ biến. Các lỗ nhỏ li ti trên trên bề mặt thùng gỗ sồi cho phép rượu vang trong thùng có một quá trình ô xy hóa rất chậm và rất hạn chế, làm cho chất tannin trong rượu vang trở nên mềm mượt hơn, màu sắc của rượu vang trở nên đậm đặc hơn, đồng thời hương thơm và cấu trúc của rượu vang cũng trở nên phức hợp hơn. Việc sử dụng các thùng gỗ sồi mới thường gây ra sự xuất hiện của các mùi thơm cụ thể, được gọi là hương gỗ (va ni, hạt dẻ cháy, bánh mì cháy, mùi bơ, mùi gỗ thông, mùi gỗ trắc bá…) cũng như đưa thêm vào rượu vang một chút chất tannin. Kích thước và tuổi của thùng gỗ sồi là yếu tố quyết định mức độ của sự tương tác giữa rượu vang và gỗ (thùng càng mới và kích thước càng nhỏ thì tác động của gỗ sồi vào rượu vang càng mạnh mẽ hơn). Gỗ sồi cũng thúc đẩy quá trình làm trong và ổn định rượu vang. Rượu vang ủ lâu năm trong thùng gỗ sồi cần được chăm sóc và xử lý phức tạp, tốn kém hơn so với việc ủ trong các dụng cụ chứa đựng khác như bồn bê tông hay inox. Chính vì thế mà thùng gỗ sồi thường được dành cho các loại rượu vang có giá trị, có thể tàng trữ được 5-10 năm hoặc lâu hơn nữa.

Việc sử dụng thuật ngữ “thùng gỗ mới-bois neuf) chỉ ra rằng rượu vang được ủ trong một thùng gỗ chưa từng được sử dụng trước đó, và gỗ mới sẽ truyền tối đa các mùi thơm vào rượu, trái ngược với hương thơm của các thùng đã qua sử dụng. Nhìn chung, hương gỗ do thùng cung cấp cho rượu giảm dần theo thùng đã nuôi một hay hai lần rượu. Sau 4 hoặc 5 năm, ảnh hưởng của thùng đối với rượu vang là không đáng kể, do các hương liệu trong gỗ đã bị hòa tan và các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt gỗ đã bị chặn lại bởi sự kết tủa của Bitartrate de potassium. Ngược lại, khi ủ rượu mạnh trong thùng gỗ sồi, các lỗ nhỏ li ti đó không bị tắc do trong rượu mạnh không chứa a xít tartrique. Vì lý do này mà thùng gỗ sồi ủ rượu mạnh có thể dùng được từ 20-30 năm, thậm chí lâu hơn nữa.

Do bề mặt phía trong của thùng gỗ sồi xốp, có nhiều nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn và nấm men có hại nên việc bảo dưỡng và làm sạch thường xuyên sẽ cho phép việc sử dụng thùng để ủ một loại rượu vang khác. Việc làm sạch thùng có thể được thực hiện bằng việc dùng vòi xịt nước áp suất cao, với nước nóng hoặc nước lạnh, nhằm rửa sạch rượu đọng, cặn rượu và lớp “cao răng-bitartrate de potassium”, chuẩn bị cho bước khử trùng tiếp theo.

Việc khử trùng có thể thực hiện bằng hơi nước sôi trong khoảng thời gian 10 phút để bề mặt gỗ phía trong của thùng gỗ sồi được làm nóng trên độ sâu khoảng 1 cm. Ngoài ra, nhà sản xuất rượu vang còn có thể sử dụng sóng siêu âm, khí ozone hay tia tử ngoại để xử lý bề mặt phía trong của thùng gỗ sồi. Tuy nhiên, các phương pháp này khá tốn kém (khoảng 40 euros/thùng). Khử trùng bằng việc đốt đuốc có chứa lưu huỳnh trong lòng thùng gỗ cũng là một phương pháp giúp duy trì môi trường vệ sinh lành mạnh trong thùng mà không cần khử trùng kỹ gỗ.

Một số nhà sản xuất thùng gỗ sồi có thể “lên đời” cho các thùng gỗ sồi đã qua vài lần ủ rượu vang. Đầu tiên, chúng được tháo ra, bề mặt phía trong của các thanh gỗ được bào mòn cho hết lớp than hoạt tính của lần đốt trước. Sau đó, các thanh gỗ đó được ghép lại và thùng gỗ “lên đời” đó được đốt lại bề mặt phía trong và thay đáy thùng mới. Phương pháp này cho phép các thùng chất lượng còn tốt được đưa vào sử dụng trở lại với chi phí thấp hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các thùng này sẽ mỏng hơn, dẽ vỡ hơn khi vận chuyển và dễ bị rò rỉ rượu hơn các thùng nguyên bản.

– Tô Việt –